鮨　杉澤

鮨 杉澤について
銀座の名店【鮨 青木】で17年間培った確かな技術により、ネタの旨味をストレートに引き出したこだわりのお鮨をご提供致します。

煮蛤やヅケなど江戸前の仕事が施された伝統的なお鮨はもちろん、店主ならではの個性が光る握りは、是非ご賞味いただきたい逸品です。
アイデアが秀逸なつまみや季節を感じさせる椀ものも是非ご堪能ください。

魚介類は鮮度を守るため、毎日市場に出向き目利きされたもの。
厳選した素材は、水揚げされたときの状態のまま運ばれています。
シャリにはネタとのバランスを考えた新潟産のコシヒカリを使用。
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鮨 杉澤のこだわり

生マグロにこだわる
仕入れは産地にこだわるのではなく、香りの良いマグロを厳選。
とろけるような食感と、質の良い脂の旨味が口の中一杯に広がる「中トロ」は是非ご賞味いただきたい逸品です。
蛤のおいしさをギュッと凝縮した一品『煮蛤』

肝には火を通しつつレアな状態に仕上げる蛤は、火を入れ過ぎないよう絶妙な加減で調理されており、やわらかな食感を楽しめます。蛤のゆで汁を煮詰めてつくるつけダレは、ザラメを使い優しい甘さに。漬け汁にじっくりと漬け込まれた蛤は旨みがギュッと凝縮され、まさに絶品です。

黄身酢おぼろをまとった車海老
黄身酢おぼろは生卵と酢を混ぜたものを鍋で炒りあげてつくります。店主ならではのアイデアでパウダー状になるまで乾煎りし、さらにすり鉢で細かくしています。車海老の紅白に黄身酢おぼろの黄色のコントラストが鮮やかな逸品です。

杉澤　敬吾

1978年生まれ、茨城県出身です。
趣味は、サッカー、ランニング、音楽、旅。

銀座 鮨青木で約17年間修行いたしました。
鮨屋は、仕入れ、仕込み、営業、1つでも手を抜くことはできない。
鮨 青木の旦那には、技術はもちろんですが、仕事に対しての姿勢を学ばせていただきました。

お客様に喜んでいただけるよう、また、初めてのお客様に何度も来店したいと思って頂けるように日々精進して参ります。
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今月のおすすめ
旬の食材

【先付】
香箱蟹

この時期しか堪能できないメニューです。
蟹本来の旨味・甘味が口いっぱいに広がり
年越しを間近に感じる逸品です。

【刺身】
鯛・メサバのお造り

旬のメサバは
生姜醤油でお召し上がり下さい。

【季節物】
ブリ大根

醤油漬けのブリを甘酢漬けの大根で挟みました。
お好みでクレソンと一緒にお召し上がり下さい。

【煮物】
蒸し鮑・蛸の桜煮・カキ酒蒸し

是非それぞれの食感を
存分に味わって頂けますと幸いです。

【焼き物】
ウナギのくりから焼き

くりから焼きとはうなぎを串に
編むように巻きつけて焼いたものを言います。
ウナギと黒トリュフのハーモニーを
お楽しみ下さい。

【お椀】
香箱蟹とカブのお椀 

この時期にしか提供していない
香箱蟹を使用した逸品料理です。
是非ご堪能下さい。

おしながき

【昼のお品書き】
※ランチ時間帯においても
ディナーコースのご注文が可能です。
※季節や仕入れの状況により
内容が変わります。

【平日限定】
【花菱】
握り9貫
巻物たまごと季節の小鉢
6,500円
※12月1日(金)〜1月14日(日)までの期間は
当コースは受け付けておりませんので
ご注意下さい。

平目こぶ〆・赤身・中トロ・コハダ
サバ・シマアジ・青柳・才巻エビ・アナゴ

※土曜日・祭日はコース価格が
9,500円以上のコースからお選び頂けます。

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【若松】
握り10貫
巻物
たまごとつまみ2品
9,500円

平目こぶ〆・赤身・中トロ・コハダ・サバ
シマアジ・青柳・才巻エビ・ウニ・アナゴ
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【立涌】
握り12貫
巻物
たまごとつまみ2品
13,500円

平目こぶ〆・赤身・中トロ・コハダ
サバ・シマアジ・青柳・才巻エビ
ウニ・アナゴ・旬のにぎり2貫
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【夜のお品書き】
※季節や仕入れの状況により内容が変わります。
※【観世水】26,500円のコースは
貸切でのご予約が可能です。
お電話にて承ります。

【市松】
おまかせ握り15貫など
18,000円

■つまみ　1品

■にぎり　15貫

■お椀
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【七宝】
握り10貫と
つまみ5品
23,500円

■つまみ　5品
先付
（香箱蟹）
季節物
（ブリ大根）
煮物
（蒸し鮑、蛸の桜煮、カキ酒蒸し）
焼物
（ウナギのくりから焼き）
お椀
（香箱蟹とカブのお椀）

■にぎり　10貫

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【観世水】
極上の握り12貫と
つまみ6品
26,500円

■つまみ　6品
先付
（香箱蟹）
お刺身
  (鯛・メサバのお造り)
季節物
（ブリ大根）
煮物
（蒸し鮑、蛸の桜煮、カキ酒蒸し）
焼物
（ウナギのくりから焼き）
お椀
（香箱蟹とカブのお椀）

■にぎり　12貫
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※メニューは仕入状況等により
変更となる場合がございます。
予めご了承ください。
※すべて税込価格
【店舗情報】
木のぬくもりを感じるL字カウンター8席のみです。

店舗案内

鮨　杉澤

住所
東京都中央区銀座6-3-15
昭和イーティングビル2F

電話番号
03-6274-6566

＜営業時間＞
昼 12:00 ～ 14:00（L.O13:30）
夜 17:30 ～ 22:00（L.O21:00）

【当日のご予約について】
当日のご予約の場合は、お電話にて承ります。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。

【定休日】
日曜日

アクセス

〒104-0061 
東京都中央区銀座6-3-15
昭和イーティングビル2F
地下鉄丸ノ内線 銀座駅 徒歩3分
地下鉄日比谷線 銀座駅 徒歩4分

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